প্রিজারভেটিভ কী?

প্রিজারভেটিভ কী?

যেসব উপাদান খাদ্যের সাথে পরিমিত পরিমাণে মিশিয়ে খাদ্যে বিভিন্ন অণুজীবসমূহের আক্রমণ ও বংশ বিস্তার নিয়ন্ত্রণ করে এরাই মূলত প্রিজারভেটিভস।

প্রধানত আর্দ্র ও স্যাঁতস্যাঁতে পরিবেশে জন্মানো ব্যাক্টেরিয়া, ছত্রাক তথা অণুজীব দ্বারা আমাদের খাদ্যের উপাদানের বিয়োজন ও রাসায়নিক বিবর্তন ঘটে। ফলে খাদ্যের প্রকৃতি নষ্ট হয়, তা বিস্বাদ হয় এবং রোগের কারণ ঘটায়।

প্রিজারভেটিভ হলো প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম উপায়ে প্রাপ্ত কোন পদার্থ যা খাদ্য, ফার্মাসিউটিক্যালস, রং, কাঠ ইত্যাদিতে যোগ করা হয়। ফলে অণুজীব কর্তৃক এদের বিয়োজন অথবা যে কোনো ধরনের অনাকাঙ্ক্ষিত রাসায়নিক পরিবর্তন আর ঘটাতে পারে না। ফলে খাদ্য দ্রব্য বা ফার্মাসিউটিকাল্স দীর্ঘ দিন পচনের হাত থেকে রক্ষা পায় এবং খাদ্যের নিজস্ব প্রকৃতি সংরক্ষিত হয়।

প্রিজারভেটিভ প্রধানত দুই প্রকার। যেমন-

১. প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ এবং

২. কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ।

(যদি ২ মার্কের প্রশ্ন হয় তাহলে এতটুকু লিখলেই হবে।)

প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ

প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ্স সংশ্লেষিত রাসায়নিক দ্রব্যের পরিবর্তে বিভিন্ন প্রাকৃতিক খাদ্য বস্তু কার্যকর প্রিজারভেটিভ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যেমন- লবণ, চিনি, ভিনেগার, ইথানল, ক্যাস্টর ওয়েল, সাইট্রিক এসিড, সাইট্রাস জুস, রোজমেরি প্রভৃতি।

ইথানল, ইথানয়িক এসিড (ভিনেগার), সাইট্রিক এসিড এ প্রতিটি প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ এর pH 3 – 4.75 এর মধ্যে অর্থাৎ অম্লীয়। তাই এরা অণুজীব ধ্বংস করতে এবং অণুজীবের বংশ বিস্তার রোধ করতে খুবই কার্যকর। বিভিন্ন ফলের জেলি, জ্যাম, আচার, চাটনি তৈরি করে এদের সংরক্ষণ বা মাছ-মাংস, শাকসব্জি ও ক্যান্ডি সংরক্ষণে এসব প্রিজারভেটিভ ব্যবহৃত হয়।

কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ-অ্যান্টিমাইক্রোবায়াল প্রিজারভেটিভ

এটি ব্যাক্টেরিয়া বা ফাংগাস এর বংশবৃদ্ধি প্রতিরোধ করে। এ ধরনের প্রিজারভেটিভ এর মধ্যে সরবিক এসিড ও তার লবণ, বেনজয়িক এসিড ও তার লবণ, Ca-প্রপানয়েট, সোডিয়াম নাইট্রাইট/নাইট্রেট, SO2, সোডিয়াম বাইসালফাইট, পটাসিয়াম বাই সালফাইট, EDTA প্রভৃতি গুরুত্বপূর্ন।

এসব প্রিজারভেটিভ মৃদু এসিড বা এদের লবণ। তাই এদের জলীয় দ্রবণে pH মান 3.14 – 4.74 এর মধ্যে থাকে। pH এর অম্লীয় মানের কারণে অ্যান্টিমাইক্রোবায়াল প্রিজারভেটিভগুলো অণুজীবের জন্ম ও বৃদ্ধি রোধ করে।ফলে এরা খাদ্য সংরক্ষণে কার্যকর প্রিজারভেটিভ। ফলের আচার, টমেটো সস, চিপস, পনির প্রভৃতি সংরক্ষণে এসব অ্যান্টি মাইক্রোবায়াল বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহার হয়। সাধারণত অ্যান্টিমাইক্রোবায়াল সমূহের মধ্যে-

i. সরবিক এসিড ও এর লবণ মাখন, পনির, বেকারি বিস্কুট-কেক সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়।

ii. বেনজয়িক এসিড ও বেনজয়েট লবণ ফলের জুস, আচার, টমেটো সস, জেলি, চিপ্‌স-চানাচুর, পনির, ব্রেড ও বিস্কুট সংরক্ষণ করে।

iii. বেকারি দ্রব্য বিস্কুট-পাউরুটি, মাখন-পনির এবং ফলের জুস সংরক্ষণে Ca-প্রপানয়েট বেশ কার্যকর।

এছাড়াও কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ হিসেবে এন্টি অক্সিডেন্ট এবং বিভিন্ন প্রকার কিলেটিং এঞ্জেন্টও ব্যবহার করা হয়।